Появились вопросы?
Как вы хотите получить ответ?
Позвоните мне
Напишите мне

Санкт-Петербург

+7 812 309-25-95

Заказать звонок

 
 
Плов по-фергански

Ферганский плов – Рецепт приготовления с фото

120 мин

Ингредиенты

Баранина — 1 кг мякоти и 3-4 дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной) 1,65 кг
Сало курдючное (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового) 450 гр
Рис «дев-зера» ((можно заменить хорошим среднезерным рисом) 1 кг
Красная морковь (не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь) 1 кг
Лук репчатый (средние головки) 2-3 шт
Чеснок 2-3 головки 2-3 головки
Перец стручковый (красный или зелёный) 1-3 шт
Зира, соль по вкусу

Этапы приготовления

  • Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь, именно порежем — длинной соломкой 0,3 Х 0,3см.Заметим, что морковь — это Душа узбекского плова!
  • Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и положим мариноваться. А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
  • Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды.Поверьте — от этого много зависит. 
  • Очень хорошо нагреваем казан.Огонь — на максимуме. Когда надо будет убавить — скажем!
  • Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир.После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и слепятся в комок) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала, после чего вынуть выжарки из казана.
  • Если вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты — это снимет посторонние запахи масла.
  • Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета!
  • А если вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки барана, или вообще «сахарные» косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо прожарить!
  • Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, вся вода, которая была в луке, должна практически испариться. Огонь пока не убавляем!
  • Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
  • Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили. Вот так вот и жарим, на сильном огне:
  • Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 
  • Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. 
  • После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет.
  • Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис. 
  • Если Вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобится. Вот мы и получили ту среду, в которой будет «купаться» рис. Она называется зирвак. А теперь, варим на маленьком огне, при спокойном кипении:
  • С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности.Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Весь рис должен быть покрыт водой. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и прочим. Можно налить чуть меньше, и долить потом.
  • Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
  • И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе.
  • Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит? А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, чтобы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. 
  • Вот когда вы чувствуете, что всё проходит «как надо», и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького. 
  • Теперь посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и открывайте.
  • Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины — их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины.
  • В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис — это поддержит ваш аппетит, когда вам в первый раз покажется, что вы уже наелись! После плова не пьём никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды, а только горячий чай — зелёный, разумеется! 
  • Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с большим количеством сахара и не завтракает.
  • Приятного аппетита!

 

Поделитесь этим рецептом с друзьями:

Лучше всего это блюдо готовят
Похожие рецепты

Поделитесь рецептом с друзьями

 

Санкт-Петербург

+7 812 309-25-95

ml@gotovimnaogne.ru

Центральный торговый зал и офис компании

Санкт-Петербург, Выборгское ш. 369к6, ТЦ «Паргос» (SPAR), 2 этаж, (Пн-Сб: 10:00-20:00, Вс: 11:00-18:00)

Магазин в ТК «Русская деревня»

Санкт-Петербург, пр. Народного ополчения, 22. Левый корпус, вход во дворе, 2 этаж, (Пн-Сб: 11:00-20:00, Вс: 11:00-18:00)

© 2017 «Готовим на огне»

Сделано в ITS